বাংলাদেশি বংশোদ্ভূত অস্ট্রেলীয় শেফ ও লেখক কিশোয়ার চৌধুরী তার নতুন রান্নার বই ‘Smoke, Rice, Water’-এ বাঙালি ঘরোয়া রান্নার ঐতিহ্যকে নতুনভাবে তুলে ধরেছেন। সম্প্রতি প্রকাশিত বইটিতে তিনি শীতকাল উপযোগী দুটি জনপ্রিয় সবজিভিত্তিক রেসিপি—‘মিষ্টি কুমড়া ভাজা’ এবং ‘আচারি বেগুন’—শেয়ার করেছেন, যা বাঙালি রান্নার সরলতা ও স্বাদের বৈচিত্র্যকে ফুটিয়ে তোলে।
কিশোয়ার চৌধুরী বলেন, বাঙালি ঘরোয়া রান্নার অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো খুব কম মসলা ব্যবহার করে তাজা সবজির স্বাদকে উজ্জ্বল করে তোলা। তার মতে, কালোজিরার সঙ্গে কুমড়ার সংমিশ্রণ শৈশবের স্মৃতিবিজড়িত এক অনন্য স্বাদ, যা এখনো বাঙালি রান্নাঘরে সমান জনপ্রিয়।
‘মিষ্টি কুমড়া ভাজা’ রেসিপিতে কুমড়ার সঙ্গে কালোজিরা, পেঁয়াজ, রসুন, হলুদ ও কাঁচামরিচ ব্যবহার করা হয়েছে। রান্নার শেষে পেঁয়াজপাতা যোগ করে পরিবেশন করা হয়, যা খাবারটিতে অতিরিক্ত সুবাস ও সতেজতা এনে দেয়।
অন্যদিকে ‘আচারি বেগুন’ রেসিপিটি বাঙালি আচারের স্বাদ থেকে অনুপ্রাণিত। এই পদে বেগুনকে প্রথমে ভেজে বা রোস্ট করে পরে তেঁতুল, ভিনেগার, চিনি এবং পাঁচফোড়নের মসলায় তৈরি বিশেষ সসে রান্না করা হয়। এর ফলে বেগুনে টক, ঝাল ও মসলাদার স্বাদের সমন্বয় তৈরি হয়।
কিশোয়ারের ভাষ্য অনুযায়ী, আচারি বেগুনের মূল আকর্ষণ হলো এর দুই ধাপের রান্না পদ্ধতি। প্রথমে বেগুনকে নরম ও মসৃণ করা হয়, এরপর আচারি মসলার সসে রান্না করে সেটিকে গভীর স্বাদ দেওয়া হয়। তিনি এই পদ নান, রায়তা, বিরিয়ানি কিংবা তন্দুরি মাছের সঙ্গে পরিবেশনের পরামর্শ দিয়েছেন।
বইটিতে বাঙালি রান্নার অন্যতম পরিচিত মসলা ‘পাঁচফোড়ন’-এর কথাও বিশেষভাবে উল্লেখ করা হয়েছে। মৌরি, জিরা, কালো সরিষা, কালোজিরা ও মেথির সমন্বয়ে তৈরি এই মিশ্রণ বহু ঐতিহ্যবাহী সবজি, ডাল ও মাছের রান্নায় ব্যবহৃত হয়। কিশোয়ারের মতে, পাঁচফোড়ন বাঙালি রান্নার স্বকীয় স্বাদ ও ঘ্রাণের অন্যতম ভিত্তি।
‘Smoke, Rice, Water’ বইটির মাধ্যমে কিশোয়ার চৌধুরী শুধু রেসিপি নয়, বরং বাঙালি খাদ্যসংস্কৃতি, পারিবারিক স্মৃতি এবং ঐতিহ্যের গল্পও তুলে ধরেছেন। খাদ্যপ্রেমীদের পাশাপাশি নতুন প্রজন্মের কাছে বাঙালি রান্নার বৈচিত্র্য ও ইতিহাস পরিচিত করিয়ে দেওয়ার লক্ষ্যেই বইটি প্রকাশ করা হয়েছে।
সূত্রঃ দ্য গার্ডিয়ান
এম.কে